匠心传承四十载
一盘凉皮里的兵团记忆
——探访兵团级非遗石河子凉皮制作技艺代表性传承人憨莉融媒体中心记者 王艺蒙 邵博越 文/图
石河子日报
作者：
新闻 时间:2025年04月22日 来源:石河子日报
一盘晶莹透亮、酸辣筋道的凉皮，承载着几代兵团人的味觉记忆。用四十多年的坚守与创新，憨莉将一道寻常小吃打磨成了石河子的文化符号，也让传统手艺在时代浪潮中焕发新生。今天，让我们走进“兵团级非物质文化遗产”石河子凉皮制作技艺代表性传承人憨莉的“凉皮世界”。
和面、备料、熬制新汤水，一大早，憨莉和丈夫白清宝就赶到徒弟孙彦军的店里忙活起来。
“师傅，汤水煮好了，你来看看咋样？”孙彦军喊。
“好，我来尝一尝。嗯，可以，咸淡刚好。你现在已经熟练掌握调味的窍门了。”憨莉笑着夸徒弟。
今年65岁的憨莉做了40多年凉皮，她笑称自己和凉皮有着一生的缘分。
“在我的记忆中，小时候经常和弟弟妹妹一起吃妈妈做的凉皮。那时候用的调料虽然不多，就放点盐、醋、几滴香油，但是吃起来特别香，我永远都忘不掉那个味道。”憨莉回忆说。
1988年，刚成家的憨莉和丈夫在原八一毛纺厂摆起了凉皮摊，成为当时最受工人们欢迎的小吃摊。每天一出摊，卖凉皮的小车就被人群围得满满的，憨莉也因此成为厂里人人熟知的“凉皮姑娘”。1997年，憨莉和丈夫开了一家白家凉皮店。寒来暑往，憨莉的凉皮事业越做越大，“白家凉皮”在石河子市也有了响当当的名号。
2014年3月，憨莉作为第三代石河子凉皮制作技艺代表性传承人，其制作技艺入选兵团级非遗。憨莉说：“很多人都问我做凉皮的秘诀是什么。其实，我的秘诀就四个字：认真用心。做凉皮其实不难，难就难在如何能做出一份让大家都喜欢吃的凉皮。”
如何把凉皮做得口感爽滑、筋道，看似简单，制作工序却细致而繁杂。憨莉说，和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟……每一步都不能将就。摊面皮的手艺、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的选择都尤为重要。配方更是有讲究。其中，熬制卤汁的调料就有20多种，成了凉皮出味的“法宝”。
将成指宽的面皮盛放在盘中，上面覆盖几块面筋，洒上香菜、熟芝麻、花生碎，再把汤料淋在上面，最后浇上一勺飘香的油泼辣子（见左上图），白家凉皮独特的口感让人忍不住直呼攒劲！吃完凉皮，必须再喝几口酸辣可口的汤汁，这份凉皮才能算是吃得完美。
无论何时，只要说起家乡的美食，大多数石河子人脑海里就会闪现出凉皮——香醋的酸爽，芝麻、花生碎的浓香，黄瓜的清爽，面皮的筋道。在炎炎夏日里，这一抹清凉便是石河子凉皮的味道，更是石河子夏天的味道。
市民付燕说：“我经常到这里吃凉皮，走时还要打包几份带回去给家人吃。”
经常光顾凉皮店的老顾客周红艳说：“白家凉皮在石河子开了很多年了，我们都很认可它。主要是它清爽，口感特别好。每次路过凉皮店，我们都忍不住吃一份。”
为了让非遗“活”起来、“火”起来，近些年，憨莉陆续培养出200多名徒弟。在她的帮助下，这些徒弟不仅走上了创业之路，而且让保护和传承石河子凉皮制作技艺的队伍不断壮大起来。憨莉说：“我带的徒弟全国各地都有。就是想通过他们把白家凉皮的手艺传承下去，让更多人尝到家乡的味道。”
而今，孙彦军还在上大学的儿子也学会调制凉皮了。孙彦军说：“跟着师傅学了这么多年，我感觉凉皮制作不仅是一门手艺，更是一份责任。我会努力把它发扬光大，代代相传。”
憨莉说，一份凉皮，既见证了城市的发展变迁，也承载着父辈们当年在戈壁荒滩上建造家园时最温暖的情感记忆。看似平凡的一份凉皮，既是对祖辈手艺的用心守护，也是对家人深沉的爱。
“我制作的不仅仅是一碗凉皮，更是一代代人的情感记忆和家乡的味道。我要做的，就是教会更多的徒弟，让石河子凉皮走得更远。”憨莉说。
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